А вот совершенно непонятно, как в таком потрясающе выгодном месте, как Проливы, за время от Трои до Константинополя не образовалось значительного торгово-транзитного города?

+1

Почему же, был Халкедон, немного восточнее. Но, конечно, третьеразрядный городок.

The Bosphorus, as it begins to open into the Propontis, passes between Byzantium and Chalcedon. The latter of those cities was built by the Greeks a few years before the former; and the blindness of its founders, who overlooked the superior advantages of theopposite coast, has been stigmatised by a proverbial expression of contempt.
(Gibbon, Decline and Fall of the Roman Empire, part I, ch. 17)

Проливы сами по себе не являются "выгодным" местом. Насколько я понимаю, дело было в том, что до основания Константиноаоля основные торговые пути античного мира проходили несколько южнее, и ключевые перевалочные пункты размещались на Косе и Родосе, в Александрии, Антиохии, Берите и Селевкии. А имперской столицей, где концентрировалось всё управления и стекались богатства выступал Рим. И основание Константинополя - имперское, политическое решение; а уже потом подстроились торговые пути (сам факт существования многотысячного города с огромным двором перестроил на много столетий экономику всего Понта, Балкан и Анатолии). Выгодность местоположения в таких случах полезна тем, что помогает городу избежать судьбы Ахетатона или Самарры (Петербургу тоже в конце 1720-х это грозило).

Ну это да, плавание с востока шло по островам греческого Архипелага, с камешка на камешек :-)
Но помимо него, вроде как были большие товаропотоки по самим проливам: черноморская рыба (в Средиземном рыбы совсем мало) и "украинское" зерно?

Византий именно таким и был. В упадок он пришёл только при римлянах.