О «селёдочке под шубкой».
Считается, что советская кухня есть простая сумма национальных кухонь народов СССР. Это мнение противоречит практике. Реальное меню населения, как повседневное, так и праздничное, составляли в основном оригинальные блюда советской кухни, созданные советскими людьми в годы советской власти. Причина – резкое изменение ассортимента пищевого сырья после НЭПа, в основном резкое его сокращение. Ситуацию усугубил наплыв морепродуктов и дешёвых специй, а окончательно извратил и опошлил отвратительный советский общепит.

Праздничное домашнее застолье советских людей населили блюда, требующие длительного приготовления. Севернее или восточнее Брянска в городах появилась «селедочка под шубкой». Один ресторатор-иудей заявил в сети, что это еврейское блюдо (ещё типа Авраам лакомился), а я и купился поначалу. Но, подумав, не поверил. Спросил у знакомого немецкого иудея, позднее уточнил у кошерных гражданок Польши и Румынии. Не знают они ничего подобного, и не слышали никогда. Обманывал, выходит, ресторатор, выдавал желаемое за действительное.

Теперь субж. Вернёмся на много лет назад в настоящий СССР и мысленно зайдём в типовой гастроном средней полосы. Душераздирающее зрелище. Скоро Новый Год, хочется чего-нибудь такого; посмотрим, что дают. Овощной отдел – картошка + свекла + морковь + лук; консервы из зелёных помидоров, томат-паста, горошек в банке, редко яблоки - всё плохого качества. Мясной отдел - до 1965 года было дорого, после стало пусто. Рыбный – килька в томате, частик в нём же, хамса, подработанная мороженая рыба и селёдка. Бакалея – макаронные изделия серые + майонез жёлтый +горох +перловка + рис круглый (дроблёный), сахар. Когда (редко) пшено или гречка – очередь. Хлебный, молочный, кондитерский много лучше, там и отоварились. Плюс обязательный десяток яиц, главный источник незаменимых советских аминокислот.

При таком скромном наборе «простых продуктов» изобретение «селёдочки под шубкой» было неизбежно. Создавалась блюдо по правилам высокой кухни. Магазинные продукты неважные, значит вырезать всё подпорченное, отварить и измельчить. Европейская традиция рекомендует пюре, но у нас любят кусочками. [ В новые времена нам и йогурт стали завозить не с пюре, а с кусочками фруктов.] Единство стиля требовало измельчить «селёдочное мясо» на кусочки такого же размера, как и у отварных овощей. Это было не трудно, обычная селёдочка была мягкая, легко расщеплялась вилкой. На этой стадии приготовления в мисках и тарелках нормальный человек видит измельчённые начинки. Севернее или восточнее Белгорода начинки укладывают слоями (см. кулебяка), а неизбежный праздничный торт обычно с пропиткой.

Прошли годы, вырос жизненный уровень советских людей в Москве и столицах союзных республик. В свободной продаже появилась великолепная, крупная, упругая (ещё не старая) североморская сельдь. Такую хочется есть руками, НО, вилкой крепкое упругое филе НЕ расщеплялось. Сторонники традиционной вилочной технологии разделки рыбы стали закладывать селёдку под шубу кусочками на немецкий манер. Это продвинутое блюдо получило название «сельдь под шубой столичная». Другие смело ввели новый технологический приём - «измельчение филе рыбы ножиком или тёркой», сохранив традиционное гармоничное сочетание начинок по размеру и консистенции.

Вот так жизнь не стоит на месте, а «сельдь под шубой» ещё всех нас переживёт.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Оговорки.
В чём парадокс «селёдочки под шубкой» и где торчат отчётливо отечественные уши? Почему я так уверен, что блюдо это имеет исконно советское происхождение?

Во-первых, исходные продукты были доступны везде, себестоимость по карману была всем.

Во-вторых, что главное, имело место противоестественное введение отварной свеклы, как декоративного украшения. Выбор простых продуктов (зимой) в гастрономе средней полосы был такой скромный, такой убогий, вот пришлось пойти на компромисс из-за цвета. Свекла, увы, ухудшает вкус блюда, у свеклы щелочная реакция, pH свеклы перпендикулярен остальным компонентам. При нормальных условиях в «селёдочке под шубкой» свекле места нет. Шпинат или пареная репа подходят лучше.

В-третьих, отсутствие специй + идеальный баланс солёного в композиции нейтральных овощей и малого количества селёдки. Идеальный баланс с русской точки зрения. А это и есть критерий мастерства в традиции нашей кухни, которая из специй только хрен признаёт безоговорочно. К слову, современная пищевая промышленность северной Европы по образу и подобию выпускает так называемую «красную селёдочную закуску»: 30% селёдки кусочками, 20 % свеклы, майонез, лук, огурцы, всё перемешано. Купил и попробовал (с отвращением). Гадость редкостная: очень солёная полужидкая смесь длительного хранения. Слышали звон, мня. Но, что разумно, добавлен в малом количестве сахар.

А вот как так получилось, что отварные измельчённые грибы низких сортов (лисички и т.д.) не попали в канонический рецепт, не понимаю.

Сам я селёдку не люблю, не готовлю и не ем, а этот пост написал из вредности.