ПЛОВЫ В ДУНГАНСКОЙ КУЛИНАРИИ
Дунгане — народ, живший в северо-западном Китае и переселенный в Туркестанский край после поражения Дунганского восстания в 1862-1877 г., где правительство России предоставило им земли. Об этническом происхождении этого народа у ученых нет единого мнения, сами же дунгане считают, что они арабского происхождения. В наше время дунгане живут в отдельных районах Киргизии, Узбеки стана и Казахстана. В языке этого народа много заимствований из современного китайского, арабского, русского и тюркских языков. Интересно, что этот народ, проживающий сейчас в Средней Азии, сохранил исконные черты северо-западных диалектов китайского языка. Те же дунгане, которые проживают в различных провинциях Китая, говорят на современном литературном китайском языке. Таким
образом, дунганский язык и дунганская культура сохранились только благодаря среднеазиатской ветви этого народа.
Сложность этнического происхождения дунган и то, что на протяжении веков этот народ жил среди чуждых им по религии народов, наложило свой отпечаток на культуру дунган и, конечно же, на кулинарию.
Дунганская кулинария отличается своеобразной пикантностью вкусовых ощущений. Она близка к китайской, но в ней не используются свинина и другие продукты, запрещенные исламом. В статье Цибузина В. и Шмакова А. «За метки о жизни дунган», изданной в 1909 году, сказано, что член парижского географического общества Лаббе, путешествуя в 1897 году по азиатским владениям России, «... нигде не встречал обедов, вкуснее дунганских».
Дунгане являются исконными земледельцами и рисоводами. В приготовлении блюд они широко используют растительные продукты. Во многие кулинарные книги вошел уже ставший классическим рецепт «Капуста по-дунгански». Для приготовления блюд почти всегда используется масло растительного происхождения: кунжутное, маковое, хлопковое, подсолнечное. Животные жиры используются очень редко. Из специй и пряностей дунгане используют укроп, тмин, базилик, кориандр, лук, чеснок, бадьян.
По-дунгански плов называется «ЧУНЧУНЗЫ». Основные этапы его приготовления похожи на технологию приготов¬ления узбекского плова, но без применения моркови.
© ПОГОРЖЕЛЬСКАЯ Ирина Михайловна ПЛОВЫ
«Издательский дом «Искатель» 1998
пловы в дунаданской кулинарии... хм... да...